今年春節期間天南地北的年夜飯圖景里，預制菜的身影特別引人注目。
過節前夕，佛跳墻，花膠雞，松鼠桂魚，醬香蹄膀等節慶大菜，都以預制菜單品或套餐禮盒形式出現在超市，餐飲門店和電商平臺的年貨區，包裝上還大多配有鴻運當頭福虎迎春龍騰虎躍等應景吉祥語。
在疫情防控，提倡就地過年背景下，經過預加工環節，用冷凍或真空包裝保存，后期只需簡單烹飪即可食用的預制菜，為消費者提供了一種年夜飯的新思路。粵菜，川菜，湘菜，西北菜等經典菜系都推出了半成品菜。
北京90后女生吳雪下單了一款包括8道預制菜的年夜飯禮盒，以前年夜飯都由長輩一手操辦，光采購就要花上好幾天，還要準備炸丸子，排叉，藕盒這類小吃，以便串親戚時送上幾大包受新冠肺炎疫情影響，過節流程簡約了不少，串門也省了，做太多菜自家吃不完，不如試試預制菜
與2021年春節相比，今年消費者似乎更大膽，也更能接受預制菜形式的年夜飯，甚至會5套，8套地囤年夜飯套餐預制菜品牌麥子媽創始人翁博成說
松鶴樓電商運營總監羅華也注意到這一現象，他從網店評論里了解到，囤套餐行為多數發生在年輕人群體中，大都是替家里老人買的。
據商務大數據對重點電商平臺的監測，2022全國網上年貨節啟動以來，半成品菜肴受到追捧，預制菜銷售額同比增長45.9%。
預制菜到底在哪些方面吸引了消費者又帶來了怎樣的創業機遇和市場想象
硬菜也能簡單做
預制菜這種免洗免切免調料的菜品，非常適合像我一樣廚藝不精又對食物有要求的人，可以說是‘懶人福音’95后女生葉述說
葉述家住湖南，是豆瓣網站上半成品食物交流中心興趣小組的創建者小組成立一年以來，已吸引近4萬名對預加工食品感興趣的組員在此分享各自的美食體驗和踩雷經歷
什么樣的預制菜適合端上年夜飯的餐桌，是組里最近討論最多的一個問題，不少人都提名了佛跳墻，花膠雞這種操作難度大，工藝復雜的‘硬菜’葉述說
梅菜扣肉和酸菜魚片，是葉述為自己選定的年夜飯，這兩道菜烹飪步驟都比較繁瑣，屬于‘一個環節做錯，毀掉整盤菜’的類型，與其過年廚藝‘翻車’，還不如直接用預制菜，做起來也省時間，像梅菜扣肉，加熱幾分鐘就可以直接吃了。
在羅華看來，非家常正是預制菜年夜飯吸引消費者的一個關鍵點。
比如說，松鼠桂魚這樣的功夫菜，要在魚肉上開花刀，又要在熱油鍋里炸出金黃色，非常考驗刀功和烹飪水平，是很難在家里做成功的預制菜就不一樣，已經把這道菜最難的部分都完成了，消費者只需取出半成品來，按照視頻教程進行復炸，澆汁，操作幾分鐘就能在年夜飯時段收獲一條品相不錯的松鼠桂魚，你說大家愿不愿意買羅華說
除了前置烹飪工序，降低硬菜烹制門檻，作為蘇幫菜老字號，松鶴樓研制的松鼠桂魚，清蒸大白魚，雞頭米，手剝河蝦仁，火腿煨筍衣等預制菜品，也都帶有濃厚的地方特色，為消費者足不出戶嘗到蘇幫菜提供了可能。
后臺數據顯示，今年發往各地高校的年夜飯套餐特別多，想必有不少是留校過年的學生，正惦記著家鄉的味道呢羅華說
值得留意的是，近來如知味觀，新雅粵菜館，杏花樓，廣州酒家，陶陶居等餐飲老字號，都將各自的招牌菜做出了預制菜版本。
吳雪選購的年夜飯禮盒，便來自一家尚未在北京開設分店的老字號品牌，還沒來得及去現場體驗，預制菜倒搶了先。
如何還原味道
味道是衡量菜品價值的重要標準。
發力工藝繁復的硬菜，引入地方特色風味，固然是預制菜的加分項，但若是在味道上與現烹菜品相差太多，即便菜品外觀出彩，也終究難以抓住消費者的胃與心。盒馬既有線上渠道又有實體店，據其介紹，快手菜在線上的銷售占比超過60%。
葉述較為關注預制菜的口味差異，哪怕是同一道菜，各家品牌的制作工藝，調味水平也會有細微差別，還是能吃出不同的為確保吃到喜歡的口味，年夜飯準備的兩道預制菜，都提前試過味
預制菜的定位介于餐飲和零售食品之間，涉及門類廣泛，食品供應商，連鎖餐飲品牌，電商平臺，超市賣場以及創業公司，都依托各自的優勢資源，圍繞菜品的研發，生產與銷售進行布局。
如今新銳品牌層出，正是創業發力的關鍵階段翁博成說
天眼查數據顯示，我國現有預制菜相關企業6.8萬家，其中近58%企業成立于5年內，2018年注冊量首次超過1萬家，2019年，2020年注冊量均超過1.2萬家，2021年新增4000余家。
在菜品味道上下功夫，是預制菜相關企業打響品牌的題中應有之義。
為了讓速食菜也能有現烹口感，光是一道水煮牛肉已經迭代過3次，調整了牛肉選料，腌制工藝，調料包等制作環節翁博成介紹，創立麥子媽品牌之前，團隊曾為多家連鎖餐飲企業供應預制菜品，連鎖餐廳需要口感統一的菜品，穩定的供應鏈和快速的出餐速度，預制菜工業化，標準化的特點正可以滿足這些需求，還能節省人工，租金
供應商經歷讓翁博成在預制菜消費端看到了創業前景。
通過客戶訂單情況和業務往來，可以了解消費者對菜品口味的喜好，我們又有供應鏈資源，可以不斷試練菜品，完全能直接服務消費者翁博成說
餐飲標準化的內在需求，也在助推連鎖餐飲品牌引入預制菜中國連鎖經營協會發布的一項調查顯示，2012年我國連鎖餐飲企業里74%自建了中央廚房
在大部分消費者尚不知預制菜為何物時，中央廚房+預制菜模式已成為不少餐廳的后廚標配2020年，疫情阻斷餐飲線下消費，餐飲企業進一步發力預制菜消費端市場
松鶴樓的門店后廚和消費端預制菜，供應鏈是共用的，我們認為目前預制菜還原現烹菜的程度可以達到九成像八寶飯這樣容易做成預制菜又帶有時令性的菜品，我們會先在線上推出，待時令到了再在門店售賣羅華說
值得留意的是，與現烹菜品相比，預制菜品對保鮮要求更高，企業在包裝，配送，溫控，供應鏈等方面也要具備相應的能力。
速凍食品需要鎖鮮技術來保留食材的風味和口感，但急凍技術研發成本也不低，比如說零下196攝氏度急凍鎖鮮技術能將2—5小時的速凍時間縮短到1—5分鐘，但成本要比傳統—35攝氏度速凍技術高出10倍翁博成說
還處于發展初期
吳雪用超出預期來形容預制菜年夜飯禮盒，沒想到用料還挺實在，本來家里長輩不大贊成我去買預制菜，嘗了幾口也說還可以，配上家里炒的幾道菜，吃得挺不錯。
不過，被問及是否會將預制菜納入日常餐飲時，吳雪卻表示，嘗鮮感覺是不錯，但沒想過天天吃，預制菜才剛開始流行，先看看再說。叮咚買菜華南區負責人陳小姐告訴記者，今年快手菜的成交總額在整個叮咚買菜大盤的占比達到10%，是增長速度最快的品類之一。
據羅華介紹，如今預制菜業務收益已接近松鶴樓總收入的三分之一，的確會有顧客對預制菜的質量表示質疑，或是不清楚到底該怎樣加工，但消費者能去關注這些問題，起碼已經對預制菜有好奇心，目前整個行業還處于發展初期，出現各種疑慮都是正常的。
在食品產業分析師朱丹蓬看來，預制菜行業尚存在兩個痛點，一是預制菜尚未出現國家標準，二是消費者對預制菜的認可度和接受度還不高。
有業內人士提出，伴隨著代表餐飲標準化的預制菜快速發展，餐廳去廚師化將成為一種趨勢。“‘叮咚大滿冠’快手菜火鍋成為秋冬季最熱門商品，并創下了單日售出20萬鍋鍋底的紀錄。
對此，朱丹蓬認為，預制菜的確在‘去廚師化’，但不代表廚師會批量失業，一是廚師可以去從事研發新菜等工作，二是預制菜不代表餐飲業的全部生態，像商務正餐就需要廚師，廚師的應用場景是不會消失的。據天貓數據顯示，今年“雙11”期間，包括半成品菜，速食菜在內的預制菜銷售火爆，成交額同比增長約2倍。”。
在松鶴樓做出一道合格的松鼠桂魚，需刻出108塊形如蒜瓣的魚肉而魚皮不斷，這樣的精細化要求只能由廚師來完成。
過年前，蘇州總店的廚師下班后都要到中央廚房去做松鼠桂魚半成品，因為人手有限，這道菜還是限量售賣的羅華說
在羅華看來，預制菜現階段的技術水平，還談不到奪走廚師的飯碗的地步。今年“雙11”，預制菜躋身天貓新生活研究所發布的“10大趨勢單品”之列。
很多講究工藝細節的預制菜，在制作時都需要廚師參與，比如燜肉，機器切出來，是四四方方比較呆板的，而廚師則能順著紋路斜著切，呈現出的效果是不同的此外，并不是所有菜品都能做成預制菜，比如說蔬菜水果考驗新鮮度，響油鱔糊鱔段容易爛掉，現階段還很難實現預制像我們自己的廚師，對中央廚房和預制菜的態度都很淡定羅華說
當年夜飯已在一年一度的朋友圈曬圖大賽中定格，由年夜飯帶熱的預制菜，還在引發新的探討。
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