1000億元新興消費(fèi)市場(chǎng)的預(yù)制蔬菜正迎來(lái)越來(lái)越多餐飲巨頭的參與。
最近幾年來(lái)，速凍食品的快速增長(zhǎng)使得預(yù)制食品獲得了足夠的重視可是，近期預(yù)調(diào)食品行業(yè)首批美味食品的上市，以及安井食品進(jìn)入預(yù)調(diào)食品領(lǐng)域，讓市場(chǎng)對(duì)預(yù)調(diào)食品的討論更加火熱
因?yàn)檫@個(gè)有2000億的規(guī)模，預(yù)計(jì)十年后會(huì)沖到6000億，它的競(jìng)爭(zhēng)格局還沒(méi)有固化，未來(lái)很有可能會(huì)孕育出另一批消費(fèi)大牛股。
預(yù)制蔬菜發(fā)展的必然產(chǎn)物。
伴隨著國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，預(yù)制蔬菜是剛需嗎。
預(yù)制菜是指經(jīng)過(guò)清洗，切割，搭配，加工，通過(guò)冷凍或真空等一系列方式包裝保存，消費(fèi)者購(gòu)買后只需簡(jiǎn)單烹飪或直接開(kāi)封即可食用的菜肴，具有方便，高效，生產(chǎn)穩(wěn)定的特點(diǎn)。
根據(jù)深加工和方便程度，可分為即食食品，即熱食品，即熟食品和即食調(diào)理食品，根據(jù)包裝形式的不同，可以分為三類:散裝銷售，小包裝和大包裝，根據(jù)儲(chǔ)存和運(yùn)輸方式的不同，可分為冷藏，速凍，熱鏈和常溫四類。
對(duì)于C端的大眾消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，經(jīng)濟(jì)的發(fā)展加快了人們的生活節(jié)奏，他們沒(méi)有時(shí)間去買菜和準(zhǔn)備蔬菜，也沒(méi)有更多的精力去學(xué)習(xí)烹飪可是，伴隨著人均收入水平的提高，消費(fèi)者對(duì)生活質(zhì)量和食品安全的要求越來(lái)越高外出就餐，點(diǎn)外賣存在很多食品安全衛(wèi)生隱患，所以家常菜仍然是最好的解決方案
預(yù)制菜具有大大節(jié)省烹飪時(shí)間，質(zhì)量高，原料符合衛(wèi)生安全要求的特點(diǎn)，正好滿足了人們的市場(chǎng)需求，從而形成了一定的受眾基礎(chǔ)。
而且，目前國(guó)內(nèi)家庭結(jié)構(gòu)的變化也在增加預(yù)制蔬菜的目標(biāo)消費(fèi)群體。
與有孩子的家庭對(duì)菜肴新鮮度要求較高相比，單身家庭和沒(méi)有孩子的家庭對(duì)預(yù)制菜的接受度要高得多，正好滿足了他們方便，快捷，避免浪費(fèi)和一人吃的需求據(jù)民政部統(tǒng)計(jì)，截至2019年，我國(guó)單身成年人口已達(dá)2.6億，其中獨(dú)居人口超過(guò)7000萬(wàn)預(yù)計(jì)2021年這一群體數(shù)量將達(dá)到9200萬(wàn)，家庭結(jié)構(gòu)的變化將繼續(xù)增加預(yù)制蔬菜的市場(chǎng)需求
對(duì)于B端商家來(lái)說(shuō)，高昂的成本幾乎讓預(yù)制菜不可避免。
目前，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)普遍面臨人工成本高，租金成本高，材料成本高原，毛利率低的三高一低經(jīng)營(yíng)困境根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，我國(guó)飯店平均壽命只有500天左右，行業(yè)集中度不足5%，抗風(fēng)險(xiǎn)能力較差
在這種背景下，餐飲行業(yè)一直在通過(guò)去廚師和去廚房來(lái)降低成本壓力和提高效率預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化，集約化經(jīng)營(yíng)，口味穩(wěn)定，飲食安全的特點(diǎn)，有效解決了傳統(tǒng)餐廳高度依賴廚師的痛點(diǎn)，在大幅降低人工成本的同時(shí)，減少了廚房面積
因此，越來(lái)越多的大型連鎖餐飲企業(yè)開(kāi)始使用預(yù)制蔬菜來(lái)降低成本，提高效率中國(guó)連鎖加盟協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)連鎖餐飲品牌74%以上自建了中央廚房，超過(guò)一半的餐飲品牌開(kāi)發(fā)預(yù)制菜品
對(duì)于近幾年崛起的外賣市場(chǎng)，其在整體餐飲行業(yè)的滲透率已經(jīng)達(dá)到14%，并且呈現(xiàn)持續(xù)上升的趨勢(shì)截至2020年底，全國(guó)外賣用戶數(shù)接近5億，訂單總量達(dá)171.2億單，同比增長(zhǎng)7.5%，交易規(guī)模同比增長(zhǎng)14.8%至8352億
在外賣行業(yè)快速發(fā)展的同時(shí)，外賣店的日子也不好過(guò)，這不僅影響了外賣行業(yè)的發(fā)展
預(yù)制蔬菜是由兩種以上的農(nóng)產(chǎn)品通過(guò)各種物理加工工藝制成的半成品或成品，加入調(diào)味料加工而成，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工即可食用與普通冷凍產(chǎn)品相比)，預(yù)制菜的加工程度更復(fù)雜，對(duì)口感更有決定性，保質(zhì)期相對(duì)較短，對(duì)新鮮度要求更高
中國(guó)人在長(zhǎng)期的傳統(tǒng)用餐習(xí)慣中更喜歡新鮮食材，預(yù)制菜的本質(zhì)是一種菜肴，所以消費(fèi)者通常會(huì)擔(dān)心它們的防腐劑和味道此外，中國(guó)不同地區(qū)有不同的地方飲食文化，這使得預(yù)制菜難以標(biāo)準(zhǔn)化并在全國(guó)推廣一般來(lái)說(shuō)，用戶認(rèn)知曾經(jīng)是預(yù)制菜發(fā)展的障礙
20世紀(jì)90年代，伴隨著麥當(dāng)勞，肯德基等快餐店的進(jìn)入，潔凈蔬菜配送加工廠開(kāi)始在中國(guó)出現(xiàn)2000年后，深加工半成品蔬菜企業(yè)開(kāi)始涌現(xiàn)，如分別于2002年，2004年，2008年成立的好來(lái)，廈門綠錦，味之香等但由于條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展仍較為緩慢
2014年后，伴隨著外賣的爆發(fā)式增長(zhǎng)，B端正式進(jìn)入大放量期，期間烹飪包市場(chǎng)大有斬獲，成立11年，13年，15年的豎亥，大西迪，尋找食材都取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步。
但是C端的大眾消費(fèi)習(xí)慣還是沒(méi)有養(yǎng)成冷鏈物流的后續(xù)發(fā)展為預(yù)制蔬菜產(chǎn)業(yè)的爆發(fā)奠定了基石
最近幾年來(lái)，伴隨著基礎(chǔ)設(shè)施的不斷完善和市場(chǎng)需求的增長(zhǎng)，我國(guó)冷鏈物流市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)步提升，有助于進(jìn)一步擴(kuò)大預(yù)制蔬菜食品的銷售半徑和業(yè)務(wù)輻射范圍2020年中國(guó)冷鏈物流市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到4850億元，同比增長(zhǎng)21.2%
得益于冷鏈物流的發(fā)展，預(yù)制菜的儲(chǔ)存時(shí)間大大延長(zhǎng)，菜品的新鮮度得到提升因此，預(yù)制食品行業(yè)既能擴(kuò)大業(yè)務(wù)輻射范圍，又能降低配送成本，對(duì)促進(jìn)預(yù)制食品行業(yè)的快速發(fā)展起到了關(guān)鍵作用
 2020年疫情的發(fā)生，為預(yù)制菜消費(fèi)習(xí)慣的養(yǎng)成提供了最好的契機(jī)
土壤。
2020年，因疫情阻斷了B端消費(fèi)，餐廳開(kāi)始主動(dòng)將菜品以半成品形式售賣，加上宅家消費(fèi)爆發(fā)，直接催化了預(yù)制菜的消費(fèi)加速。
疫情影響下，居民活動(dòng)范圍受到限制，長(zhǎng)期宅家生活激發(fā)了居民下廚熱情與此同時(shí)，抖音，快手等短視頻平臺(tái)在家做菜相關(guān)作品頻出，培育了新一批預(yù)制菜的嘗鮮者
據(jù)尼爾森今年5月在亞太區(qū)的一項(xiàng)調(diào)查，關(guān)于疫情之后，你是否愿意回家吃飯的問(wèn)題，86%的中國(guó)調(diào)查者都表示有強(qiáng)烈的回家吃飯的需求因此，疫情帶來(lái)的生活方式轉(zhuǎn)變，成為了此次預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的最大環(huán)境變量，推動(dòng)預(yù)制菜迅速在全國(guó)范圍內(nèi)完成了消費(fèi)普及
根據(jù)天貓公布的十大新年貨數(shù)據(jù)，2021年預(yù)制菜的銷量同比2020年增長(zhǎng)了16倍中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)同樣顯示，疫情期間，90%以上的受訪餐飲企業(yè)發(fā)力外賣產(chǎn)品，有91.6%的企業(yè)出售半成品和預(yù)包裝食品
當(dāng)前的預(yù)制菜，已經(jīng)站在了一個(gè)新時(shí)代的門口，等待它的正是一個(gè)大千億級(jí)別的市場(chǎng)。
根據(jù)券商機(jī)構(gòu)多角度的測(cè)算，當(dāng)前預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模約在2000億，2010—2020年復(fù)合增速在20%左右，其中14—19年年均復(fù)合增速達(dá)到了30%，呈現(xiàn)出一定的加速態(tài)勢(shì)未來(lái)幾年我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)年均復(fù)合增速也有望保持在20%左右，到2025年預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望增長(zhǎng)至6000億左右
可是，這個(gè)大千億級(jí)的市場(chǎng)，目前競(jìng)爭(zhēng)格局依舊處在白熱化的狀態(tài)中。
全產(chǎn)業(yè)鏈都在切入跑馬圈地開(kāi)始
目前的預(yù)制菜市場(chǎng)，仍在跑馬圈地階段。
雖然國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)初具規(guī)模，但相較發(fā)達(dá)市場(chǎng)而言整體還較為落后首先就是地域特征明顯，由于預(yù)制菜產(chǎn)品依賴?yán)滏溸\(yùn)輸，物流成本及產(chǎn)品新鮮度要求限制了加工企業(yè)產(chǎn)品配送半徑
這意味著其在原材料采購(gòu)，產(chǎn)品運(yùn)輸方面有較大的局限性，客戶群體地理位置會(huì)相對(duì)局限，產(chǎn)品口味，樣式亦會(huì)受所在地理位置飲食習(xí)慣影響，一定程度上限制了客戶數(shù)量及范圍的擴(kuò)展。
目前全國(guó)范圍內(nèi)的半成品菜生產(chǎn)商數(shù)量眾多，市場(chǎng)在持續(xù)擴(kuò)容據(jù)企查查數(shù)據(jù)，截至2021年4月底，我國(guó)在業(yè)存續(xù)的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)共有7.19萬(wàn)家僅2020年就新注冊(cè)1.25萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)9%
而其中近70%以上的預(yù)制菜加工企業(yè)，仍處于小，弱，散的狀態(tài)，不少是個(gè)體工商戶和作坊式的生產(chǎn)加工模式，沒(méi)有形成較為完備的商業(yè)經(jīng)營(yíng)模式目前行業(yè)整體集中度較低，仍舊處在藍(lán)海競(jìng)爭(zhēng)，尚未出現(xiàn)全國(guó)性的龍頭企業(yè)
此背景下，產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的大型企業(yè)，都在憑借各自優(yōu)勢(shì)切入預(yù)制菜市場(chǎng)的潛在可能。
首先就上游的基礎(chǔ)農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)而言，其在原材料品質(zhì)和渠道上具備優(yōu)勢(shì)。
由于上游為基礎(chǔ)的生鮮，農(nóng)副作物，整體分布較為分散，有實(shí)力的廠商可介入該環(huán)節(jié)，采取與農(nóng)戶合作，自建農(nóng)場(chǎng)，參控股農(nóng)業(yè)子公司等形式，保證原材料品質(zhì)和供應(yīng)。
金龍魚，圣農(nóng)，正大，新希望，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)等一些上游巨頭企業(yè)，就克憑借其已有的B端渠道布局，原材料價(jià)格把控能力，冷鏈物流優(yōu)勢(shì)及全國(guó)化布局的規(guī)模生產(chǎn)能力，占據(jù)生產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品的較大優(yōu)勢(shì)其中新希望的小酥肉年收入已經(jīng)超過(guò)6億元了
中游生產(chǎn)環(huán)節(jié)的玩家，主要是有含速凍食品商在內(nèi)的專業(yè)預(yù)制菜廠商。
專業(yè)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，其品類更為豐富，并可以根據(jù)客戶需求來(lái)研發(fā)，生產(chǎn)預(yù)制品，從而滿足多樣化個(gè)性化需求目前長(zhǎng)三角地區(qū)的預(yù)制菜企業(yè)代表，有味知香，真滋味，好得睞等一眾，其是以加盟連鎖經(jīng)營(yíng)模式為主而珠三角地區(qū)企業(yè)則是以批發(fā)流通為主，主要有廚衛(wèi)，三煲等而福建的綠進(jìn)食品，亞明，易太等企業(yè)，則是以B端餐飲客戶為主
而下游的餐飲企業(yè)，與賽道內(nèi)的其他企業(yè)相比，則在菜式研發(fā)上具備獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。
餐飲企業(yè)可提煉出客戶反饋較好，又容易烹飪的菜品，提交給中央廚房進(jìn)行工業(yè)化研究后再進(jìn)行批量化生產(chǎn)，從而推出更適合大眾消費(fèi)的預(yù)制菜產(chǎn)品。
目前，西貝莜面村正售賣自有品牌的莜面魚魚，牛大骨，羊蝎子火鍋等預(yù)制菜品，廣州酒家也在外賣平臺(tái)上推出自烹勝大廚系列，推出預(yù)制菜產(chǎn)品，將廣州酒店的經(jīng)典菜品進(jìn)行零售化運(yùn)營(yíng)。
當(dāng)下，預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)具備高速發(fā)展的大部分條件，伴隨著相關(guān)企業(yè)陸續(xù)登上資本市場(chǎng)，勢(shì)必將引起更多的關(guān)注不過(guò)，當(dāng)前競(jìng)爭(zhēng)格局尚未明朗，究竟誰(shuí)能笑到最后，還需要時(shí)間給我們答案
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