從牛油果中提取出來(lái)的牛油果油，一直被認(rèn)為是一種健康油脂，但也有很多消費(fèi)者擔(dān)心，牛油果油作為油脂大家庭中的“新生代”難堪大任，不能拿來(lái)炒菜，只適合涼拌菜。那么，牛油果油確實(shí)不能用來(lái)加熱烹飪嗎？
中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院南亞熱帶作物研究所助理研究員吳婧波接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，和精制橄欖油類(lèi)似，牛油果油也是一種穩(wěn)定性較好的油脂，用來(lái)炒菜沒(méi)問(wèn)題。當(dāng)然，和所有烹調(diào)用油一樣，炒菜時(shí)也應(yīng)該注意不要長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱。
吳婧波分析說(shuō)，牛油果油是從果肉中提取的油脂，主要由不飽和脂肪酸和少量植物甾醇、生育酚、魚(yú)鯊烯、葉綠素和類(lèi)胡蘿卜素等組成，其中不飽和脂肪酸的含量高達(dá)60%至70%，其主要成分為單不飽和脂肪酸，這點(diǎn)和橄欖油類(lèi)似。牛油果油所含的單不飽和脂肪酸中，油酸含量高達(dá)45%至64%，此外還有少量亞油酸和棕櫚油酸等。單不飽和脂肪酸性質(zhì)較穩(wěn)定，具有降低心血管疾病發(fā)生率的作用。
而反式脂肪酸往往是植物油中危害人身體健康的“罪魁禍?zhǔn)住保鼤?huì)在植物油經(jīng)高溫烹飪條件下產(chǎn)生。已有研究表明，菜籽油、大豆油、玉米油和橄欖油在220℃熱處理過(guò)程中，反式脂肪酸含量基本保持穩(wěn)定，但超過(guò)260℃后，含量明顯增加。牛油果油、亞麻籽油和核桃油在200℃加熱15分鐘，品質(zhì)受影響較小。所以，建議人們?nèi)粘Ｅ腼兌嘁郧宄捶绞綖榧选?/p>
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