前段時間，預制菜進校園的問題被頂到了風口浪尖，市場爭議四起。最后還是教育部出面定調，表示對預制菜進校園應持十分審慎態度，不宜推廣進校園。
事實上，自近幾年預制菜產業爆火以來，圍繞這一領域的爭議就未曾斷絕，歸根究底民以食為天，而食品安全更是頭等大事。而當前預制菜還沒有統一的標準體系、認證體系、追溯體系等有效監管機制，所以消費者總是存在顧慮。
但需注意的是，預制菜其實算是時代發展的必然產物，圍繞這一領域的問題也不在這一事物本身，更多是行業規范問題。而預制菜賽道本身，其實是一片值得重視的藍海領域。
預制菜行業的定義及發展
預制菜，顧名思義，經預加工而成的菜品。通常以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經多道預加工程序而成，并通過急速冷凍技術的保存和冷鏈運輸方式最大程度的保證產品的新鮮度。
依據對原料加工的深淺程度以及食用的方便性，預制菜可分為四類:即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。
 不難發現，其實預制菜早已進入我們的生活。而國內預制菜行業發展至今已大致經歷了三個階段:
首先是萌芽階段，20世紀90年代隨著麥當勞、肯德基等快餐店進入，國內出現凈菜配送加工廠，并以北上廣深為代表開始發展凈菜加工配送產業。這一階段，預制菜主要供應餐飲行業，以降低人工、水電成本；減少廚房面積和設備采購，少數面向家庭。
其次是發展階段，2000年前后好得睞、綠進食品等深加工半成品菜企業相繼成立。但受限于早期冷凍技術和冷鏈運輸的高成本，半成品菜行業在發展初期存在銷售區域小、企業數量多、集中度低的特點。
直至2010年前后，隨著餐飲連鎖化以及外賣逐漸興起，國內預制菜B端進入放量期。
最后是加速發展階段，預制菜憑借其方便、快捷、品類多樣等特點，在市場中的認可度與接受度不斷提高。加之疫情爆發后宅經濟快速發展，我國預制菜行業步入發展快車道。
在此背景下，預制菜相關企業掀起融資潮，2021年珍味小梅園、三餐有料等預制菜上下游企業前后獲得融資；味知香預制菜第一股和餐飲供應鏈第一股千味央廚先后在A股上市。
根據艾媒咨詢，2022年中國預制菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%，19-22年CAGR近20%，發展迅速，預計未來中國預制菜市場保持較高的增長速度，2026年預制菜市場規模將達10720億元。
往后看，新的萬億市場呼之欲出。
預制菜產業的商業價值
為什么說預制菜是時代發展的必然產物呢？可以從兩個方面來理解。
對于餐飲行業，預制菜是降本增效的利器。中國飯店協會統計顯示，人力成本占總成本的比重仍是餐飲行業增長最快的一項支出。疊加原材料及房租成本上漲，餐飲企業急需降本增效來維持盈利能力。
從成本結構的角度看，雖然預制菜的單位采購金額占比略有提升，但在加工環節可有效減少相關后廚人力及制作成本，整體凈利率可同比提升7%。
此外，隨著我國餐飲連鎖化率及外賣滲透率不斷提升，各類餐飲企業對菜品的品控、出餐速度、口味等提出了更高的要求，這也加速了連鎖餐飲和外賣服務對預制菜的需求擴大。
總的來說，縮減成本，提升利潤空間，實現出餐快，標準化程度高是推動預制菜B端市場快速增長的重要原因，這也是預制菜行業存在的核心商業價值。
另一邊，對于消費者而言，預制菜是工作節奏加快背景下的更優解。
隨著人們工作生活節奏加快，消費者愿意花在做飯的時間縮短。預制菜能夠省去繁瑣的備菜步驟，烹飪流程，在家便能制作難度較高的美食菜肴，符合當下懶人經濟與消費升級并存的行業趨勢。
與此同時，生鮮電商、社區團購等線上渠道快速發展，推動預制菜更快觸達消費者，加速對C端消費者的市場教育。在工作生活節奏偏快的一線城市，消費者對預制菜的接受程度明顯更高，這助推了預制菜在C端消費領域的快速增長。
綜上，BC端需求共同驅動我國預制菜市場規模不斷擴大。目前而言，預制菜B端需求確定性更強，而C端的發展潛力更大。受B、C端需求共同驅動，預計未來我國預制菜行業將繼續保持較高增速。
產業鏈結構和預制菜企業的核心競爭力
最后來看看預制菜行業產業鏈結構和企業的核心競爭力。
產業鏈上游主要以基礎農產品為主，農業企業具備先天優勢。由于肉禽及水產等原材料價格呈周期性波動，且占預制菜成品直接成本的比例較高，上游企業往往占據較強的定價權。
此外，還有初加工企業以及生產設備供應商。
產業鏈中游生產環節主要包括專業的預制菜廠商、餐飲企業自建央廚、上游農業企業以及部分零售型企業等。
正如前文提到的由于原材料在預制菜成本直接成本較高，上游企業往往占據較強的定價權，因此上游企業其實天然有向中游發展的優勢，圣農就是其中比較鮮明的一個例子，而目前養豬和水產行業也有不少玩家在進軍預制菜領域。
值得注意的是，雖然布局預制菜的門檻不高，但想做大的難度卻不小。
事實上，除了最受關注的食品安全問題，消費者認為預制菜行業中需要改進的問題主要就是口感還原程度，如何把預制菜做出現炒的味道相當關鍵。此外，由于中餐飲食口味差異大，冷鏈運輸條件有限，預制菜企業地域性特色明顯。
這也引出了預制菜企業的核心競爭力mdash;mdash;菜品研發能力。類比咖啡，同樣是咖啡，瑞幸咖啡能脫穎而出，除了供應鏈管控造就的性價比優勢，咖啡品類的持續迭代出現亦是關鍵，換到預制菜領域同樣如此。
過去幾年，雖然預制菜賽道火熱吸引資本紛紛加碼布局，但由于預制菜企業規模普遍較小，行業集中度較低，尚未形成行業龍頭。
對標海外成熟市場，日本預制菜行業的CR5已達64.0%；美國預制菜龍頭企業SYSCO的市占率達16%，我國預制菜行業集中度仍有較大提升空間，新興藍海潛在機會總是不少的。
往后看，隨著國家對食品安全的規定愈發嚴格，同時食品安全檢測規范存在國際化趨勢，預制菜企業將采取更加嚴格的食品安全檢測，預制菜行業將進入良性發展期。
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