我只知道酒的香氣，不知道為什么香這個困擾葡萄酒行業幾十年的謎題，終于有了答案
8月，五糧液與江南大學嚴旭教授課題組合作攻關，對四川，江蘇，安徽等濃香型白酒主產區窖泥中己酸菌的微生物生態學和比較基因組學進行了分析經過多年的研究探索，研究團隊終于在濃香型白酒窖泥己酸菌的生態學研究上取得重大突破，研究成果《己酸菌的生態適應性促成其在厭氧發酵系統中占優勢地位》發表在國際權威學術期刊《微生物學》《Applied and Environmental Microbiology》上
 本研究發現，在物種水平上，窖泥中至少存在4種不同類型的己酸菌，約占全球已報道己酸菌的40%在這四種己酸菌中，有一個新種尚未分類命名廣泛分布于不同產地的窖泥中，豐度較高現已確定為濃香型白酒釀造中的主要己酸菌，顛覆了以往以梭菌屬細菌為主的認知
具有獨特性的，如宇宙中一顆恒星的名字，古代窖泥中發現的梭菌有泥臭味，現在JNU —WLY1368沒有臭味這是五糧液品牌的第一個生物菌株葡萄酒專家這么說
研究人員利用窖泥產酸細菌的優化培養和分離技術，分離出幾個未命名的新物種其中，一個主要的己酸菌株命名為己酸菌JNU—WLY1368是從五糧液釀造的老窖泥中分離出來的，是生物學界第一個以五糧液企業元素命名的菌株它的意義不亞于在天文學中命名一顆恒星
比較基因組學分析表明，菌株1368是目前底物利用譜最廣的己酸菌，能夠利用淀粉，麥芽糖，葡萄糖和乳酸，其中乳酸和糖類的同時利用對維持菌株在窖泥中的穩態起著重要作用JNU—WLY1368是五糧液古窖泥中的一個獨特菌株
摩羯座細菌的掃描電鏡顯微照片jnu—wly1368菌株:產酸代謝途徑
在中國白酒的十二大香型中，有八大香型離不開窖泥，濃香型白酒的釀造與窖泥微生物密切相關香氣靠發酵，這是烤酒圈的行話，說明了窖泥在濃香型白酒中的關鍵作用
酒業專家表示，五糧液聯手江南大學，以科技手段發現主要己酸菌，成功破譯大國濃香核心奧秘，可謂白酒發展史上的里程碑事件。
研究表明，JNU—WLY1368比其他三種細菌更適合窖泥環境，不僅有助于100多種微生物的生長，而且為白酒的工業化應用提供了可能同時，也有助于我們了解微生物生態和濃香型體系
之所以選擇五糧液古窖泥進行研究，正是因為其歷史悠久，豐富的微生物種類在歲月中不斷豐富千年老窖總是不好的，好酒必須陳釀五糧液堅持古老的釀造工藝，擁有常發生，李傳勇等8家古酒廠中窖齡最長的明代古窖池群，窖齡超過650年它是中國白酒行業現存唯一最早，規模最大的明代地穴式曲酒發酵窖池群，最古老的窖池甚至可以追溯到1368年經過653年不間斷的維護和使用，五糧液古窖池微生物得以穩定生長繁殖，形成了數百個有益的窖泥微生物群落它們以糟醅為營養源，以窖泥和糟醅為活動場所，參與曲酒芳香物質的合成和窖泥理化結構的改善
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